Nach den Stromausfällen der letzten Tage hatte unser Olivenöl einen Tag Verspätung – aber Pierre Stalenq von der Olivenmühle in Fayence und seine sympathische Entourage taten ihr Bestes, und am Samstagabend war es soweit: Das Ergebnis von sechs Tagen Arbeit auf den Bäumen lag in Flaschen abgefüllt bereit zum Abholen.
Ein gutes Gefühl – der köstliche Duft des frischen Öls ist unvergleichlich, und auch wenn der noch dunkelgrüne Saft in den ersten Wochen einen bitter-scharfen Goût hat, mussten wir natürlich sogleich das erste Tasting mit einer Baguette vornehmen sowie die erste Salatsauce mit dem “huile primeur” machen.
Die leicht bitter-scharfe Note ist übrigens normal, wie hier oder auch hier nachzulesen ist:
Frisches Olivenöl schmeckt leicht pfeffrig-pikant im Abgang. Manche sagen auch, es kratze im Hals. Das ist auch ein Zeichen von Qualität und Frische. Das verliert sich aber im Laufe von drei oder vier Monaten.
Wie entsteht Olivenöl nach der Ernte? – Die alte “méthode artisanale” mit Steinmühlen ist zwar in zahlreichen Dörfern der Gegend noch weit verbreitet, doch da ist meist eine Mindestmenge von 250kg vorgeschrieben. Da wir als Newbies nicht wussten, wie viel wir bei einer Vollernte von den Bäumen holen, gingen wir auf Nummer sicher und reservierten Ende Woche einen Termin au moulin à huile unten in Fayence.
Der Hund “Ramses” bewacht den Bauenhof von Stalenqs scheinbar streng (rechts unsere Ernte auf der Waage)…
… erweist sich aber als äusserst sanft. In einem kleinen Anbau steht die “Pegaso 500”, ein toskanisches Produkt, das in einem raffinierten Verfahren aus Oliven in relativ kurzer Zeit Öl macht:
Im Raum herrscht zwar ein Höllenlärm, doch der Raum ist erfüllt mit dem Duft von Oliven – die Mischung aus Ölduft und dem Duft der zermalmten Früchte ist betörend. Zuerst werden die Oliven gewaschen…
… und anschliessend samt den Kernen gehackt. Aus dieser Masse…
… wird das Öl von den übrigen Bestandteilen wegzentrifugiert – und am Ende der Kette fliesst das frische, reine, grüne Olivenöl heraus:
Die Kundinnen und Kunden lassen ihr kostbares flüssiges Gold in eigene Bidons oder Flaschen abfüllen – und fahren es vorsichtig nach Hause…
… wo es natürlich sogleich eine erste Farb-, Duft- und Geschmacksdegustation gibt:
Ein gutes Gefühl! Für uns war dies die erste Ernte vom Pflücken bis zum Ölabholen seit dem Tod meiner Grosseltern, die hier hausten – und ich bin extrem froh, dass unsere Familie dieses Kleinod in der Provence momentan noch am Leben erhält. Das Haus ist zwar langsam eine Bruchbude und erfordert viel Kleinstarbeit; die Olivenernte ist aber das Highlight des Jahres.
Auch wenns eine Plackerei war – wir treten happy und mit wahrlich hausgemachtem Öl in der Tasche die Rückreise in den Schweizer Winter an. In Zermatt warten schon die Skis zum Testen.
Wer die kleine Ölgewinnung für den Privatgebrauch noch als Film sehen möchte – voilà.
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